Завоевавший «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» шеф-повар из Ростова рассказал, как придумывает блюда - DONTR.RU

Текст сюжета программы «Вести. Дон»:

Максим сегодня отдыхает и даже не брал белый халат шефа. Своей нынешней командой он доволен - приготовят как нужно. Уверен и в сочиненных им блюдах, как резюмирует сам, на 99%.

«Пончик, но не совсем. Там внутри начинка из печёной тыквы. Соус на основе лимонной травы и сливочного масла, всё это в слайсах тыквы. И сверху у нас сушёная календула. Мне хотелось придать форму пончика, но чтобы это не было пончиком и не было сладким», - говорит лауреат премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» Максим Любимов. 

Вот такие эксперименты, которые, впрочем, идут на ура. Но это теперь он - шеф года - уверенный и дерзкий в своих творениях. Триумфатор номинации «Авторская кухня» и в целом премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». А 15 лет назад, легко признаётся Максим, заведения южного мегаполиса не хотели брать его на работу.

«После нашего образования я ничего не мог, увы. Я пришёл первый день, мне говорят резать овощи на старт-салат. Я говорю: «Как резать?» Мне отвечают: «Произвольно». Всё, у меня ступор, я хочу плакать, я не знаю, что такое резать произвольно», - говорит лауреат премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» Максим Любимов.

Поварскому искусству учился сам. Смотрел, читал, общался, путешествовал. В поисках новых вкусов и необычных сочетаний отправляется не только в леса и поля за бузиной, календулой, лисичками, но и в библиотеки. Так, в донской публичной нашёл старый казачий рецепт.

«Была крутая заварная лапша, которая готовилась вместе с дикой уткой и моченым терном. Мне очень нравится идея, но я пока не пойму, как правильно переделать. Я не собираюсь делать лапшу, утку и тёрн. Я могу заменить все эти ингредиенты, нужно просто передать этот вкус. Важно передать вкус!», - говорит лауреат премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» Максим Любимов.

И сделать это - реально. Например, Максим солит незрелую чёрную смородину, заправляет её оливковым маслом и получаются оливки. По вкусу так точно. К тому же - необычно и красиво. А ещё каждое блюдо должно быть текстурным и вызывать эмоции.

«У нас в прошлом меню был картофельный гратен, который подавался с овощами. Я не знаю, насколько это классика - я его сам прорабатывал. Блюдо пошло хорошо, но мы его вывели. Надоело мне и лисички закончились», - говорит лауреат премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» Максим Любимов.

Команда, в которой работает Максим Любимов, уже получила 5 престижных премий. Но лучшие из лучших и самые вкусные из самых вкусных спокойно развиваются, предлагая южанам другое меню и другой подход к ресторанному отдыху.

«Ростовчане продолжают любить и шашлык, и раков. Но они готовы к новому. Я думаю, все люди Ростова хотят развиваться, а не стоять на месте», - говорит лауреат премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» Максим Любимов.

«Не бегаем с наградой, как ужаленные. И не кричим об этом по всем углам. Мы, конечно, радуемся, но в первую очередь для нас это знак того, что - продолжайте! Делайте что-то ещё новое!», - говорит совладелец ресторана Сергей Подпорин.

Кстати, у ресторана гастрономических новаторов - нет вывески. Максим и Сергей уверены, что близкие по духу и по вкусу - найдут свой столик в их необычном месте.

Комментировать

Спасибо за ваш комментарий

Отправить